» Uitleg Olijfolie

Olijfolie
wordt gewonnen uit de pulp van olijven. De bekendste Italiaanse olijfsoorten zijn Lavagnida, Corantina, Taggiasca, Cerasoio, Frantoio, Leccino en Moriolo. Olijven worden eerst in een zout-water badje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Dit gebeurt nadat de olijven geplukt zijn en deze olijvenoogst vindt in het geval van San Bartolomeo in het najaar plaats; in de weken tussen begin oktober en eind november wordt er geoogst.  Dit gebeurt nog geheel met de hand. In het algemeen zijn er groene en zwarte olijven waarbij de groene olijven de onrijpe vruchten zijn. De zwarte olijven zijn dan ook zachter en wat sterker van smaak. San Bartolomeo heeft louter groene olijven.

De
olijven van San Bartolomeo
Er
zijn meer dan 50 verschillende type olijfbomen geregistreerd waarbij meer dan twintig hiervan worden gebruikt voor de productie van olijfolie. San Bartolomeo olijfolie is afkomstig uit de Lavagnida olijfboom. Genoemd naar een bepaalde steensoort en het dorpje La Vagna. Deze olijfboom is over de gehele Ligurische regio (Liguria) uitgespreid en met name in de provincies Savona en Imeria. Bij deze olijfboom is er geen additionele bemesting nodig en de olijfproductie die zij voorbrengt is hoog en geheel biologisch. Zo zijn ligging en regio natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Olijfolie uit Liguria heeft een lichte en milde smaak en dit is te wijten aan de grote hoeveelheid zon en de nabijheid van de zee. De olijven worden geplukt in oktober, november. Deze worden dan binnen 2 dagen geperst. Dit om de olijven zo vers mogelijk te verwerken.

De
olijven worden op grote netten van nylon opgevangen. Het is belangrijk dat de olijven niet gekneusd zijn om de smaak zo min mogelijk te beÔnvloeden en zo snel mogelijk worden gewassen en gemalen tot pulp. Deze pulp wordt vervolgens geperst.
Vervolgens wordt de olie (circa 30%) van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. De olijfolie is in deze donkere flessen goed een jaar te bewaren. Na dit jaar zal de kwaliteit achteruit gaan. Ook uit de pitten van de olijf wordt door persing olijfolie gewonnen. De olijfolie heeft verschillende tinten in een groene of gele kleur. VariŽrend van een champagneachtige kleur, tot een donkere of juiste heldere kleur groen. In het algemeen geldt dat naarmate de kleur intenser en dieper is, de olijvensmaak sterker is. Er is een olijfolie voor elke smaak, elk gerecht en elke gelegenheid en de smaak kan wisselen van zacht tot fruitig. De kwaliteit van olijfolie wordt altijd beoordeeld op de zuurgraad en de balans tussen de smaken fruttato (fruit), amaro (bitter) en piccante (pittig). De pulp die na de eerste persing is overgebleven, wordt daarna verhit om de laatste olie eruit te halen. Dit is de tweede of ook wel warme persing. Dit levert de gewone olijfolie op. De pulp die dan nog over blijft wordt gebruikt om bijvoorbeeld zeep te maken.


De 15e eeuwse boerderij van San Bartolomeo

Olijfolie
mag vergine genoemd worden als de zuurgraad van de olie niet hoger is dan 2%. Indien de zuurgraad 0,8% of lager is mag de olijfolie extra vergine genoemd worden. (Olijfolie met een zuurgraad van tussen de 0,15 en de  0,50 wordt gezien als buitengewoon goed).Vergine is de Italiaanse term voor "eerste koude persing". Extra vergine is de aanduiding voor de beste persing olijfolie. Dit heeft dan ook de meest pure smaak en een krachtige en mooie kleur. Extra vergine olijfolie mag dan ook niet missen in iedere keuken. En niet alleen aangezien deze olijfolie door velen wordt gezien als de lekkerste, het is ook nog eens erg gezond. Extra vergine olijfolie geeft een zachte smaak aan verfijnde gerechten zonder te overheersen. Dit is ideaal voor de bereiding van salades, koude voorgerechten, vis, schaaldieren en wit vlees. Of simpelweg op een stukje brood met wat zeezout. Heerlijk op zín Mediterraans.

Zo zijn drie verschillende kwaliteitsaanduidingen voor olijfolie. De reguliere olijfolie, de vergine olijfolie en de extra vergine olijfolie. 

ē    Olio d'Oliva
Dit is de meest eenvoudige olie. Deze ontstaat nadat de pulp die is overgebleven bij de koude persing wordt verhit. van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad. Vanwege het feit dat deze goed bestand is tegen hoge temperaturen is deze uitermate geschikt voor bakken en frituren

ē    Olio Vergine d'Oliva
Voor olio vergine díoliva zijn rijpere olijven nodig. Dit houdt een hogere opbrengst en een hogere zuurgraad in. Waardoor tevens een minder fijne smaak. Deze olie is dan ook vaak goedkoper dan de extra vergine variant

ē    Olio d'Oliva Extra Vergine
Dit is de beste der olijfoliŽn. Deze olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 0,8% en ontstaat uit de eerste 'koude' persing. Deze olijf heeft de meeste smaak en bezit tevens meer mineralen en vitaminen dan de overige oliŽn. Hierdoor is dit tevens de meest prijzige. Alhoewel deze olie ook voor bakken gebruikt kan worden, is het qua smaak beter voor koud gebruik. 

 Olijvenpulp
 
[ terug... ]Omhoog


Maak vrienden

Olio d'Oliva

  • Olio d'Oliva. De naam doet het al vermoeden; onze olijfolie komt uit La Bella Italia. ItaliŽ staat natuurlijk bekend om haar cultuur, natuur, design, stijl en niet te vergeten de liefde voor La Mamma en de Italiaanse keuken. Wij bieden echte Italiaanse olijfolie van de allerbeste kwaliteit.

Gezond en Lekker

  • Olijfolie is niet alleen erg lekker maar ook nog eens erg gezond. Het zit boordevol gezonde stoffen en het verwijdert ook nog eens slechte vetten.

Olie in de Keuken

  • Olie wordt gebruikt voor bakken, frituren, schroeien en wokken en als smaakmaker voor bijvoorbeeld sauzen, dressings, tapenades en dips (op brood bijvoorbeeld met een beetje zeezout). Maar olijfolie wordt ook buiten de keuken gebruikt! (zie "Gebruik").

Quote

  • 'Hoewel in veel Zuid-Europese landen olijfolie wordt geproduceerd, heeft Italiaanse olie een 'gouden randje'; hij is vaak nŤt even smaakvoller.' (Allerhande, #9, 2007)

San Bartolomeo Website

  • De officiŽle website van San Bartolomeo is te vinden via http://www.sanbartolomeo-culinaria.com

nobo-online
creatine Counter Copyright 2002-2018